Dix apprentis boulangers se sont affrontés le 17 février au lycée d’Hôtellerie et de Tourisme de Guyancourt (Yvelines), lors de la sélection régionale Île-de-France du concours du Meilleur Croissant au Beurre d’Isigny. Deux candidats décrochent leur place pour la finale nationale.
Une épreuve technique au lycée d’Hôtellerie de Guyancourt
Toute la matinée, les apprentis ont enchaîné les étapes de fabrication : pesée du pâton préparé en amont, tourage, détaillage et façonnage. Objectif : produire 24 croissants réguliers, courbés et parfaitement maîtrisés.
« Ils doivent faire 24 croissants. Ces croissants doivent être courbés et réguliers. Les jurys auront la possibilité de peser les viennoiseries à la sortie du four pour s’assurer que toutes les pièces soient bien régulières en termes de poids et de forme », explique Alexis Vendé, professeur au lycée guyancourtois.
Après le façonnage, les croissants partent en pousse avant la cuisson l’après-midi.
Le lycée d’Hôtellerie et de Tourisme de Guyancourt accueille régulièrement des compétitions culinaires régionales, confirmant son rôle dans la formation des apprentis boulangers en Île-de-France.
Des critères précis pour départager les candidats
Le jury, composé de professionnels et de consommateurs, évalue chaque croissant selon des critères stricts : régularité, couleur, texture de la mie, goût et respect du poids.
« On a des critères à respecter, notamment sur la régularité, la couleur, le goût et la texture de la mie du croissant. À partir de cela, on doit donner des notes », explique Noël Valo, chef pâtissier et membre du jury.
Les dix candidats sont issus d’établissements franciliens. La candidate locale termine à la 3e place.
« On s’entraîne plusieurs fois par semaine pour adapter les recettes. Au début, on fait des tests pour savoir quelles recettes utiliser, quelle quantité de beurre mettre. Et puis, pour être prêt le jour J », détaille Clara Houdayer, élève en 1re année de bac professionnel au lycée de Guyancourt.
Sa particularité : l’incorporation d’une poolish, un pré-ferment qui apporte arômes et légèreté.
Deux qualifiés pour la finale nationale
Deux candidats décrochent leur place pour la finale nationale du concours du Meilleur Croissant au Beurre d’Isigny, prévue les 30 et 31 mars prochains en Normandie.
À la clé pour le vainqueur : la reconnaissance du concours et une masterclass animée par un Meilleur Ouvrier de France au sein de son établissement.
